Leite e vaporização
Há uma grande variedade de leites que você pode escolher na hora de fazer um café , qualquer que seja o leite que escolha, deve estar gelado para ser vaporizado. Isso porque a vaporização nada mais é do que a expansão das proteínas somada à gordura derretida, com uma lactose mais diluída, resultando em um leite cremoso, com doçura destacada.
Para que a vaporização seja correta , é necessária uma variação mínima de temperatura. Com isso, as proteínas incorporam o ar e se expandem. Além de um leite gelado e de qualidade, também são importantes uma boa máquina (com temperatura e pressão devidamente ajustadas), muita prática do barista e a pitcher.
Outro item que merece atenção é a regulagem da máquina, que deve ter uma pressão ideal , a temperatura do vapor em torno de 125 °C . Após a vaporização, o leite deve atingir a temperatura de 75 a 80 ºC, porque passando de 85 ºC as proteínas se expandem mais do que deveriam. O barista mais experiente percebe a temperatura correta no contato com a pitcher, mas os mais novos devem treinar com um termômetro.
No caso do leite UHT, que é tratado em uma temperatura que vai até 149 ºC e conservado com estabilizantes químicos, muitos nutrientes se perdem, o que interfere na boa vaporização, mas não a torna impossível. Até o leite em pó é possível vaporizar, apesar de não ser muito saboroso. Tudo depende da criatividade do barista.
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